私、というか妻なんですが、２、３年前から食べるものにこだわり始めました。何やら添加物が良くないとかカラメル色素は発がん性があるなどという話をし始めました。
正直初めのうちは妻は何かヤバい方向に向かっているのでは？と思いました。しかし、実際は私がヤバい方向に向かっていました。食べるものって本当に大事ですね。そんなこんなでまだ数年ですが今では自分達で梅干しを漬けて味噌作りをする生活になっています。
といっても、私は妻がやるのを手伝う感じです。力仕事の部分は男の方が得意ですからね。協力してやるのが一番です。
味噌作り～大豆を煮る～
味噌は大豆、麹、塩で出来ています。せっかく手作りするので材料にもこだわりました。大豆は無農薬有機栽培、麹は玄米麴、塩は海水１００％のものを使用しました。
今回の割合は大豆４kg：麹４ｋｇ：塩２kgです。
まず、大豆を大きめの鍋で４時間程煮て柔らかくします。
かなり灰汁が出るのでお玉ですくって取り除きました。
煮ていると大豆の薄皮が取れてきます。これは取り除いた方が良いらしいので取れる範囲で除去しました。
結局４時間半程煮こみました。指で挟んで潰せるくらいになるまで煮ました。
味噌作り～潰して麹、塩を混ぜる～
材料を混ぜる前に柔らかくなった大豆を潰して混ぜます。この時あえて素手で混ぜます。妻が言うには手に付いている菌が入ることにより良い味噌が出来ると言っていました。本当か？まあ、自分たちで食べるものだから大丈夫でしょう。
でも、ちょっと抵抗があったのでかなりしっかり手を洗ってから混ぜました。
しかし、いくら柔らかく煮たといっても、この量の大豆を素手で潰すのは相当キツかったです…翌日手の筋肉痛でかなり痛かったです。
続いて、麹を混ぜ込みます。
麹は少し固まっている所があるので、全体を混ぜる前に麹だけを少しほぐしておきます。
最後に塩を混ぜるのですが、塩の粒子の角がかなり鋭角らしく痛かったです。
なるべく均一になるように底の方からすくうように更に混ぜます。
ここで重要なポイントがあります。大豆を煮た煮汁で柔らかさを調節します。実は前回これをやるのを忘れてしまい水分の足りないカピカピの物体になりました。これだけ手間をかけて失敗するとかなりのショックを味わう事になります。
味噌作り～保存容器に入れて封印～
よく混ぜ終わったら、清潔な容器に入れて熟成させます。入れる時はなるべく空気が入らないように味噌玉を作って容器の底に叩きつけます。結構飛び散るので外でやった方が良いです。
手で綺麗に表面を均して空気を抜きます。
詰め終わったら表面をラップで覆って密閉します。今回は３つの容器に分けて作りました。
あとは熟成させるために床下収納に封印します。
これで手作り味噌の仕込みは終了です。とりあえず３か月は何もせず封印します。寒い時期は大丈夫かもしれませんが、カビが心配なので春以降は要注意です。
完成が楽しみです。
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